【相談：販路を広げるため消費期限を延ばしたい】

手作りにこだわった「じーまーみ豆腐」を自社製造し、店舗販売している。
観光土産、百貨店やスーパーなどに販路を広げるため、手作りの良さを残したままで、消費期限を現在の１週間から２週間に延ばしたい。

 製造現場と手順を改善

【回答：品質保持のため作業環境整備の設定】

同社は那覇市の市場本通りで、じーまーみ豆腐を手作りして店舗で販売している。
工場はガラス張りになっており、買い物客は手作りにこだわる製造過程を見ながら安心して購入できることも特徴になっている。

よろず支援拠点では、初回来訪時のヒアリング内容から、製造工程の改善によって一定の消費期限延長が期待できると考えた。

食品開発の専門家を現場に派遣し、工程の見直しに着手した。
専門家が製造工程を点検したところ、衛生状態は良好で、製造手順にも大きな問題はなかった。

例えば、外部ほかんしている原料を外装ごと向上に持ち込まず、衛生状態の良いタッパーに移し替えてから工場に運び、外装に付着している菌の混入を未然に防ぐなど細かな配慮があった。

しかしせっかく移し替えたタッパーの口が、たまたま開いてしまっていたことが指摘された。手作りゆえに作業が煩雑となり、担当者の作業負担は小さくなかったのだ。
作業負担を軽減するため、原料の配置を換えるなど作業環境を見直した。
タッパー類の開閉を厳格に行うなど、手順の順守を従業員全員で再確認した。
単に担当者の意識や気の緩みに原因を求めず、手順の煩雑さを改善し、作業をスムーズに行う環境を整えたことがポイントだ。

その結果、消費期限を一定期間延ばすことにめどをつけられた。今後も製造現場の改善を進めることで、より長く安心して食べてもらえる商品づくりが可能になる。

目標とする品質保持のためには、正しい作業手順の設定が必要だ。
ただ、それは作業員が無理なく実施できる手順でなければならないし、作業環境が整備されていなければいけないし、作業が環境が整備されていなければ、十分な実効性を持たない。

担当者は良い商品を作るのに努力している。
しかし、業務に追われると単純なミスも出る。ヒューマンエラーを防ぐには担当者の意識だけではなく、その発生を未然に防ぐ環境整備も大切なのである。

花商はおいしいじーまーみ豆腐を、今まで以上に多くの人に味わってもらうことを目指している。

※この記事は２０１５年３月２２日の沖縄タイムス（日曜版）『よろず支援拠点カルテ＠沖縄』からの転載です。